Gazpacho met couscous salade en rivierkreeftjes

Een gerecht waarvoor ik me liet inspireren door een goede vriendin. Ook ideaal om alweer wat tomaten weg te werken. Zeer geschikt als zomerse lunch en de gazpacho kan je makkelijk een paar dagen bewaren in de koelkast.

Voor de gazpacho snij je alle groenten in grove stukken en doe je deze samen met de olijfolie, rode wijnazijn, knoflook, chilipepertje en enkele stukken geroosterde paprika in de blender. Mix alles goed fijn en voeg op het einde de sneetjes brood toe en laat nog even goed doormixen. Breng verder op smaak met peper en zout. Als de gazpacho te dik is kan je er nog wat water aan toevoegen. Is ze te dun, voeg gerust nog een sneetje brood toe. Zet minstens een uur in de koelkast tot de gazpacho goed koud is.

Maak ondertussen de couscous klaar zoals op de verpakking beschreven staat. Snij de komkommer en paprika in fijne brunoise, de lente ui snij je in fijne ringen. Meng alles onder de couscous met wat olijfolie en fijngesnipperde basilicum.

Neem een diep bord en doe de couscoussalade in een garneerring in het midden van het bord. Druk alles stevig aan en giet er de gazpacho rond. Werk af met de rivierkreeftjes en enkele druppels olijfolie. SMAKELIJK!