Gevulde courgettes met rijst en ratatouille

Wie zelf courgettes kweekt is steeds op zoek naar een manier om deze lekkere groenten te verwerken en dan komt dit receptje zeker van pas. Zelfs onze oudste dochter Elize die vaak de groenten links laat liggen was enthousiast!

Halveer de courgettes in de lengte en haal er met een lepel het vruchtvlees uit. Leg ze in een ovenschaal, kruid met peper en zout en overgiet met een scheutje olie. Zet gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Maak vervolgens het gehaktmengsel.

Snij de paprika en sjalot fijn en doe dit samen met het gehakt in een mengkom. Voeg hieraan de mozzarella, de tomatenpuree en de kruiden toe en meng alles goed onder elkaar. Haal de courgettes uit de oven en vul ze met het gehaktmengsel. Bestrooi alles met wat gemalen kaas en werk af met enkele kerstomaatjes. Laat alles gedurende 35 minuten garen in de oven. Serveer met rijst en (huisgemaakte) ratatouille. SMAKELIJK!